El Vino Blanco Desglosado

Habitualmente se cree que el vino blanco se diferencia de su pariente tinto solamente por el color, y que las características organolépticas de este no se diferencian del otro. Pero, como explicaré enseguida, el vino blanco no tiene nada que ver con el vino tinto; sin embargo, muchas veces el vino blanco tiene características completamente opuestas a su familiar, tanto la vinificación como el proceso de la transformación de la uva en el vino son completamente diferentes y siguen reglas distintivas bien precisas.

El vino blanco se distingue del tinto principalmente por dos características:

·         Composición química de la uva.

·         Método de vinificación.

 

La composición química

Comenzamos con la característica más evidente, el color. Entonces, el color, que está solamente presente en las células del orujo (la piel de la uva) lo brinda una arte de compuestos químicos llamados poli fenoles (recordémoslos porque estos se mencionaran más veces a continuación). Estos compuestos se acumulan durante la maduración y de esta familia de moléculas, dos son relevantes por el color: los flavonoides y las antocianinas. Los flavonoides son los compuestos químicos que aportan el característico color amarillo a aquellas uvas que llamamos blancas; mientras las antocianinas son los compuestos que dan el color rojo a las uvas que llamamos rojas, obviamente.

Del proceso mecánico de exprimir la uva que es el primer paso para la vinificación se produce el mosto, que es el zumo y la pulpa de la uva ya desprendidos de la piel. Durante este proceso también se rompen las células del orujo, liberando los compuestos que se han descrito ya, los cuales se disuelven en el mosto; esto le brinda al vino su color amarillo característico.

Volviendo a los polifenoles, esta gran familia brinda además de las moléculas que aportan color, otro importante componente que diferencia un vino blanco de uno tinto: el tanino.

El tanino, aunque esté en el orujo, se presenta solamente en las variedades de vid de piel roja. El tanino es la molécula que le da al vino tinto las características de la estructura, o sea, la sensación táctil de la “leñosidad” y complejidad que se percibe en boca y lengua mientras se bebe. Esta sensación está absolutamente ausente en el vino blanco, pues esta molécula falta en las variedades de color blanco.

Entre otras características, el tanino es uno de los compuestos que permiten el envejecimiento de los vinos, es decir, le da estabilidad química al vino que le permite evolución durante los años sin que se degenere. Por este motivo se encuentran vinos blancos con añadas que no superan los dos años y, raramente, de tres o cuatro años.

Ahora, hablamos de la acidez. La acidez de un vino se proporciona por la presencia de tres compuestos químicos presentes en la uva, los cuales son el ácido málico, el ácido tartárico y el ácido cítrico. Estos compuestos son responsables de la sensación de la frescura del vino. Los vinos blancos por naturaleza contienen una cantidad superior de estos ácidos con respecto a los vinos tintos; por este motivo cuando se prueba un vino blanco la boca comienza a salivar y se siente un sabor muy particular que recuerda generalmente al jugo de algún cítrico como el limón o la mandarina. Por esto la acidez da la agradable sensación de frescura y limpieza en la boca.

Si la cantidad de los taninos es un factor importante para determinar la calidad de un vino tinto, y por supuesto, su conservación, o envejecimiento lo mismo sucede con los vinos blancos en términos de acidez.

De hecho, como se ha dicho anteriormente, la acidez en un vino blanco es el factor que genera placer en la boca y, además, algo igualmente importante, una buena acidez hace la labor de estabilizante químico, es decir, como factor de conservación del mismo vino “protegiéndolo” de varios mecanismos químicos que se pueden desencadenar en el tiempo, por ejemplo, la oxidación.

Otra característica que distingue un vino blanco es el aroma. Los aromas que se encuentran en el vino vienen del orujo, o piel, y pasan al mosto debido a la ruptura mecánica por medio de la majada de las uvas durante el proceso de la vinificación. Estos aromas tienen complejas características; los aromas de las variedades blancas se dividen sintéticamente en tres categorías: terpenos, pirazinas y norizoprenoides.

Los terpenos son los compuestos responsables del aroma floral en un vino blanco. La concentración de estos en la uva depende de la variedad y se encuentran en mayor cantidad en las cepas aromáticas como el Moscato.

Al degustar un vino blanco como, por ejemplo, un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, el aroma floral y de fruta tropical que se percibe es proporcionado precisamente por los terpenos.

Los norizoprenoides dan una sensación aromática en el vino que hace recordar la fruta no madura, como la manzana o la pera verde y el té. Estos compuestos están muy presentes en las variedades Chardonnay y Riesling.

Las pirazinas son moléculas que están muy presentes en la cepa Sauvignon. Estos compuestos aportan al vino el típico olor o aroma vegetal, principalmente de pimentón. Se debe especificar también que estos aromas siguen una evolución en el vino. Es preferible consumir los vinos blancos jóvenes, porque al no contener taninos los cuales determinan el envejecimiento óptimo, estos van, al contrario, a la degeneración y entonces, a convertirse en sustancias inodoras o malolientes.

 

El método de vinificación

La producción de un vino blanco es netamente diferente a la producción del vino tinto, precisamente por las características que se han mencionado anteriormente.

La recolección de las uvas “blancas” es anterior a la de aquellas rojas o tintas. Este hecho se debe principalmente a que las variedades blancas maduran antes, por tanto, se trata de no recolectar una uva con una maduración avanzada para obtener una cantidad de aromas varietales óptimos que de otra forma se perderían (si se recoge la uva demasiado tarde), pues el metabolismo de la planta degrada estos aromas.

Para poner la vinificación del vino tinto en contexto, la fermentación de este se hace con el mosto en contacto con el orujo, de esta forma se extrae de la piel la cantidad deseada (por el enólogo) de color y compuestos químicos como los taninos y las aromas. En el vino blanco ocurre lo contrario, el orujo está en contacto con el mosto (pulpa y jugo) solo durante la extracción de las aromas de este, la cual se hace en un breve periodo de tiempo, y se retiran antes de que comience la fermentación alcohólica.

Es precisamente por el hecho de que las uvas blancas no contienen color ni taninos que una fermentación en contacto con el orujo no tendría sentido; el objetivo principal en la fabricación de un vino blanco es extraer la parte aromática del orujo.

Gracias a las nuevas tecnologías es posible mantener la fermentación alcohólica en ambientes libres de oxígeno, o sea en reducción. El ambiente reductivo permite la preservación mayor de las aromas varietales, que de otra forma serían destruidas por el contacto con el oxígeno; además, debido al control de la temperatura es posible obtener la fermentación a baja temperatura, oscilando entre los 16 y 18 °C, lo cual reduce el efecto de evaporación de estas mismas.

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