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Á la
En francés literalmente \”a la…\” – en español su traducción es literal. Comúnmente va seguido de una palabra que indica un método de preparación, por ejemplo, á la Perigourdine, que significa literalmente, a la manera de Pèrigord.

Acanalar
Hacer estrías o canales en la superficie de un producto crudo.

Acaramelar
Dar un baño de caramelo a alguna preparación.

Acidez
Sensación gustativa parecida al sabor del limón o de las frutas verdes con consecuente salivación. Esta sensación es debida a la presencia de compuestos ácidos naturales de la uva en el vino. Generalmente este gusto está más presente en vinos jóvenes de ambos tipos, blanco y tinto. La acidez es unos de los factores fundamentales para la conservación del vino mismo.

Ácido acético
Ácido presente en pequeña cantidad en los vinos (0,2 a 0,5 gramos por litro) producido por la levadura durante la fermentación alcohólica. Este ácido es lo mismo presente en el vinagre, pero es producido por bacterias.

Ácido tartárico
Ácido presente principalmente en frutas como la uva y el tamarindo. Es unos de los ácidos responsable, en un vino, del sabor ácido en la boca y de la su conservación.

Acidular
Acción de poner limón o vinagre al agua de cocción en la preparación de los huevos poché, con el fin de que la clara no se disperse y tenga una forma compacta y redondeada. Esta técnica es también utilizada para cocer verduras como la alcachofa o los champiñones con el fin de evitar que se endurezcan o se oscurezcan.

Adobo
Inmersión de una proteína cruda en una preparación líquida o seca para dar sabor y olor.

Ahumar
Exponer un alimento o preparación al humo para dar su sabor y olor característico. También es una técnica de cocción la cual suele ser usada para proteínas, ya que les da una cocción mucho más lenta y delicada.

Al dente
Término de cocción justa para ciertos alimentos, particularmente la pasta y algunos tipos de arroz. También se puede utilizar para describir un vegetal caliente que se conserve crocante. Su tradición del italiano al español es ¨al diente¨, lo cual significa que el producto no está del todo suave y que tiene cierta resistencia al morderlo.

Albardar
Técnica culinaria usada en proteínas, las cuales se envuelven en tiras de tocino o tocineta para conservar la jugosidad del producto y darles un sabor extra.

Alcohol etílico
También conocido como etanol, es un compuesto químico orgánico creado por las levaduras en el proceso de fermentación de las bebidas alcohólicas.

Aliño
Preparación o mezcla de distintas especias, ingredientes, o condimentos, usados para realzar o aportar sabor a un producto. Un aliño puede ser desde una vinagreta, hasta una salsa a base de verduras.

Almíbar
Jarabe hecho a base de azúcar y agua usado para la preparación, potenciación o creación de productos en pastelería y repostería.

Amabile
Palabra en italiana traducida al español como ¨amable¨, hace referencia a los vinos semidulces.

Ampelografía
Ciencia botánica de la vid que se dedica al estudio y clasificación de las cepas.

Anhídrido sulfuroso
Compuesto químico de oxígeno y azufre, el cual es usado en la producción de los vinos como antioxidante, desinfectante, antiséptico y depurador de color.

Añojo
Etapa de crecimiento de los becerros o cabritos, el cual está entre los 10 y 15 meses.

Aroma
Olor agradable.

Aspic
Preparación a base de gelatina sin sabor y algún fondo o caldo. La gelatina se hidrata con el fondo frío y luego se pasa a un molde previamente rellenado con pescado, foie gras, aves u otras proteínas, para luego ser refrigerado y presentado frío.

B

Barrica
Es un recipiente hecho en madera de roble utilizado para conservar y para el envejecimiento (crianza) del vino. Es responsable también del aporte del aroma de vainilla, típico de los vinos afinados en madera.

Bavaroise
Postre frio y suave a base de salsa inglesa, crema de leche montada y gelatina. Se puede saborizar con frutas, chocolate, u otros productos de pastelería.

Bernesa
Salsa francesa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, sazonada con estragón, chalotas y un poco de vinagre. Esta suele acompañar el filet mignon.

Bechamel
Esta salsa blanca se prepara espesando leche entera con un roux blanco (mantequilla y harina cocinada), y condimentando con un poco de sal, pimiento blanca y una pizca de nuez moscada recién rallada. Se conoce como una de las salsas madres de la cocina francesa.

Blanquear
Pasar un alimento por agua hirviendo unos pocos segundos para reavivar su color y dar un poco de cocción.

Bordelesa
Salsa clásica francesa hecha a base de vino tinto seco (Bordeaux), tuétano de res, chalotas, condimentos y un fondo oscuro espeso, también llamado demi-glace.

Botrytiscinerea
Tipo de hongo que en algunas regiones vinícolas se desarrolla naturalmente en la uva durante un proceso de deshidratación en planta. Llamado también podredumbre noble, este procedimiento se utiliza para producir vinos dulces especiales debido a que este hongo desarrolla aromas particularmente buscadas por los enólogos.

Bouillabaisse
Sopa de pescado y mariscos, proveniente de la región mediterránea francesa.

Bouquet Garni
En francés “ramillete guarnecido”, es un manojo de ramas aromáticas para dar sabor y olor a las preparaciones, constituido generalmente por hoja de laurel, tomillo y perejil.

Brasear
Técnica de cocina la cual consiste en sellar la proteína o el alimento en una sartén para luego llevarla a un brasero u olla con tapa para terminar su cocción en el horno a temperatura media/baja, generalmente basteando o hidratando con algún líquido.

Bridar
Consiste en sujetar una carne o ave en crudo para que en el proceso de cocción no pierda su forma, se usa un hilo especial de cocina llamado bramante.

Budín
Preparación a base de migas de pan o algún carbohidrato, huevos, leche y saborizado con frutas o esencias; esta puede ser dulce o salada.

C

Caldo corto
Caldo o fondo llevado a reducción para intensificar su sabor.

Canal
Cuerpo de bóvidos y óvidos sin vísceras cortado en dos transversalmente, sin la cabeza y patas. De una bestia salen dos canales.

Carpaccio
Filetes muy delgados y crudos de una proteína o verdura.

Cepa
Término usado para definir y clasificar las variedades de uva (ejemplo: Chardonnay, Sauvignon).

Cernir
Pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chiffonade
Corte fino y en juliana aplicado para los vegetales de hoja.

Cincelar
Hacer estrías o incisiones en la superficie de una proteína para apurar su proceso de cocción.

Clarificar
Limpiar y dar transparencia a un caldo o fondo. Este proceso se hace con claras de huevo, las cuales se añaden al fondo caliente y al cuajar se retiran los sedimentos que este pueda tener.

Compota
Dulce a base de frutas y azúcar.

Concasse
En francés, proceso exclusivo para el tomate, donde éste va sin cáscara y sin semillas.

Corazón
Es un órgano (músculo) hueco en los animales vertebrados, incluyendo los humanos y la res. Es responsable de bombear sangre al cuerpo por las arterias. El corazón está compuesto por músculo cardíaco, tejido muscular involuntario que solo se encuentra en este órgano. En el Perú es usual el consumo de este órgano, en una preparación llamada anticucho. Este plato se puede rastrear en textos españoles desde el siglo XVI, cuando los españoles llegan al Perú. En este momento cambian los ingredientes por unos más europeos, como la carne bovina y el ajo. Es originalmente un plato servido a los esclavos por ser una víscera (las desechaban todas), pero ahora es uno de los platos emblemáticos del Perú.

Corcho
Es la corteza del árbol alcornoque (Quercus suber) que se utiliza para sacar las tapas naturales llamadas corchos. Esta tapa se utiliza mayormente para vinos de largos añejamiento.

Cosecha
Año de vendimia (recolección de la uva) para la producción de un vino.

D

Decantador
Recipiente de forma ancha abajo y estrecha arriba utilizado para decantar los residuos sólidos de los vinos añejados además de airearlos, de modo que se liberen más fácilmente los aromas.

Decantar
Separar las partículas o sedimentos de un líquido, pasando muy lentamente a otra vasija.

Degorger
Técnica culinaria, la cual consiste en salar algunos alimentos por un tiempo corto para deshidratar y sacar el sabor amargo.

Degustación o cata
Práctica utilizada para apreciar y calificar un vino a través de los sentidos.

Delicatessen
En alemán, alimentos delicados; tiendas especializadas en productos exóticos y de alta calidad.

Demi-glace
Salsa madre oscura a base de roux y fondo oscuro. Esta puede ser usada sola o como base para otras salsas.

Desalar
Sumergir una proteína o alimento salado en agua fría para que pierda la sal.

Descamar
O también conocido como escamar; retirar las escamas al pescado.

Desglasar
Añadir vino o algún líquido ácido en una sartén en donde se haya cocinado algún tipo de carne para despegar todos los jugos y sabores adheridos al fondo del utensilio.

Deshuesar
Remover los huesos de una carne.

Desleír
Hacer una mezcla a base de fécula de maíz o harina con algún líquido para agregar a una preparación caliente y espesar.

Desollar
Remover la piel de una carne de caza.

E

Edulcorante:
Sustancia natural o artificial que sirve para dar sabor dulce a las preparaciones.

Emplatar:
Terminar una preparación y montar en el plato donde se va a llevar al comensal.

Encurtidos:
Hortalizas conservadas en vinagre.

Enharinar:
Cubrir una preparación o utensilio en harina.

Enología:
Es la ciencia que se ocupa del arte de estudiar, producir y vender el vino.

Equilibrado:
Equilibrio en un vino entre los aromas, las sensaciones gustativas (dulce, ácido, amargo y salado) y táctiles (astringencia).

Escabeche:
Preparación en la que se fríe una proteína, generalmente pescado y se adoba con una mezcla de aceite, vinagre, ajos y cebollas para conservarla.

Escaldar:
Técnica culinaria; los alimentos se introducen en algún líquido hirviendo para su cocción por unos pocos segundos, este debe estar a punto de ebullición lo cual lo diferencia del escalfado.

Escalfar:
También se le conoce como pochar; es calentar algún producto en un líquido caliente (fondo, leche, agua, etc.), agitándose y sin dejar llegar al punto de ebullición.

Escarchar:
Cubrir una fruta o alimento en una fina capa de azúcar cristalizada.

Espumoso:
Vino que contiene dióxido de carbono.

F

Falda:
También llamada sobre barriga; es un corte largo y plano del músculo del diafragma de la res. Su equivalente en cortes americanos es el skirt steak. Es una carne muy sabrosa y grasosa y si está bien preparada es muy sabrosa también simplemente asada. Es un corte fibroso y duro. Se debe buscar, al comprarla, que tenga un color bastante rojo (rojo cereza al estar en contacto con el oxígeno), pues la sobre barriga es más roja en su exterior que otros cortes de la res que son rojos con tonos más violáceos.

Farcir:
En francés, rellenar.

Fermentación Alcohólica:
Proceso en el que las levaduras producen alcohol utilizando el azúcar presente en el zumo de la uva (mosto) en plena ausencia de aire (fermentación anaeróbica).

Fiambre:
Preparación con carne cocida hecha para comer fría.

Filete:
Parte carnosa debajo de las costillas de los animales.

Filetear:
Cortar una proteína en lonchas largas y delgadas.

Filoxera:
Plaga de la viña que ataca las raíces y la parte arrea de la planta.

Flamear:
Técnica culinaria en la cual el alimento se termina de cocer agregándole una bebida alcohólica y prendiéndole fuego. Esto se hace casi siempre al final de la preparación.

Fondo:
Caldo de cocción de un alimento que se utiliza como base de salsas u otras preparaciones.

Fortificado (vino):
Vino al que se le añade alcohol durante o después la fermentación, de modo que sea posible extender la su conservación.

Freír:
Dar cocción a un alimento sumergiéndolo en aceite caliente.

Fumet:
Caldo de pescado.

G

Galantina:
Preparación a base de carne (generalmente de ave) deshuesada y claras de huevo, se cocina envuelta en papel film o tela de muselina en agua caliente y se sirve fría.

Garam Masala:
Mezcla de especias usada en la cocina india, se compone por canela, clavo, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra.

Garrapiñar:
Técnica en la cual se bañan los frutos secos en caramelo.

Ghee:
Mantequilla clarificada, muy usada en la cocina india. Se calienta y se espera a que se separe la parte acuosa a la oleosa, se retira la espuma y se desechan los sólidos de leche, dejando la grasa pura.

Glace de Viande o de Poisson:
En francés, caldo de carne o pescado reducido a tal punto de formar un almíbar.

Glasear: Técnicas culinaria

  • Cubrir una proteína con sus jugos reducidos para impregnar su sabor y darle color.
  • Cubrir preparaciones dulces (pasteles, bizcochos) con una capa líquida dulce (azúcar y agua, azúcar y clara de huevo).

Grado Alcohólico (%):
Este porcentaje expresa la cantidad de alcohol en un litro de vino. Si, por ejemplo, un vino tiene 12% alcohol, significa que en un litro (1000 mililitros) el vino hay 12 centilitros de alcohol puro, o sea 120 mililitros.

Gratinar:
Técnica culinaria, consiste en exponer la capa de algún alimento o preparación a una fuente de calor para dorarla, esta puede estar cubierta de queso, migas de pan, puré de algún tipo, entre otras; estas preparaciones por lo general son horneadas.

Guarnición:
Acompañante de la proteína principal en un plato, suelen ser verduras, setas, carbohidratos, etc.

Guisar:
Técnica de cocción donde se cocinan los alimentos con alguna grasa y a temperatura media/baja para dar suavidad.

H

Helar:
Solidificar un alimento o preparación por medio de una temperatura de menos 0 grados.

Hermosear:
Remover los elementos sobrantes de una proteína como la grasa y cueros.

Hervir:
Cocer un alimento a temperatura de ebullición 100 grados C.

Hierbas de Provenza:
Mezcla de hierbas de la Provenza francesa, formada por ajedrea, tomillo, orégano, romero y mejorana. Se emplean para preparaciones con carne, guisos y tomates.

Hijiki:
Alga parda originaria del extremo Oriente; se seca, se hierve por lo que adquiere su color negro y se vuelve a secar para su consumo.

Hojaldre:
Masa a base de harina y agua, estirada y cubierta por mantequilla o margarina, la cual se dobla y se estira nuevamente para formar entre capas de mantequilla, que al hornear formaran cámaras de aire por la evaporación de los líquidos contenidos en esta.

Hollejo:
Piel que envuelve la uva.

Hornear:
Tecina de cocina, la cual consiste en la cocción de un alimento en un ambiente seco y a altas temperaturas.

Hornear en Ciego:
Técnica culinaria. Pre horneada que se le da a una masa para tarta u otra masa que se vaya a rellenar, dando una mayor fortaleza para los rellenos húmedos. También se recomienda cuando el relleno lleva un menor tiempo de horneado que la masa.

Huevas:
Masa de huevecillo de ciertos peces.

I

Impureza:
Sustancia ajena posiblemente contaminante (al alimento o producto).

Incisión:
Rajadura, se hace en el pescado para facilitar su cocción.

Incorporar:
Agregar una preparación a otra de forma envolvente y suave para perder el aire o dañar la textura. Ejemplo: Puré de frutas a un merengue.

Infusión:
Cocción de una hierba, rama o fruta en agua caliente, liberando los olores y sabores de esta al líquido.

Insípido:
Se refiere a la falta de sabor.

Inyectar:
Introducir una salmuera o salsa por medio de inyección a una proteína.

Isomalt:
Es un sustituto del azúcar extraído de la remolacha; es muy usado en la cocina molecular, ya que alcanza altas temperaturas sin quemarse ni cambiar de color, es de fácil manipulación por lo que se pueden moldear figuras y burbujas, también funciona como conservante y puede ser consumido por personas con problemas de azúcar.

Istete:
Dulce regional del estado de Nayaret (Mexico), se acompaña con limón.

J

Jalea:
Gel comestible dulce a base de pectina o gelatina y endulzado con puré de fruta.

Jalea Real:
Sustancia segregada por las glándulas hipo faríngeas de la cabeza de las abejas obreras jóvenes. Solo la reina y las larvas de las celdas reales podrán alimentarse de esta.

Jambalaya:
Plato típico de la gastronomía cajún, a base de arroz y principales ingredientes como pollo, jamón crudo, camarones y pimienta. Para esta preparación, como muchas de origen cajún, se hace un guiso a base de apio, cebolla y pimentones, al que llaman la Santísima Trinidad o Holy Trinity en inglés.

Jamoncillo:
Dulce tradicional de Sonora, México a base de leche y azúcar.

Jau Jau:
Preparación típica venezolana a base de casabe chorreado con almidón de azúcar.

Jicama:
Nabo mexicano, de sabor dulce y almidonado, generalmente se consume crudo con limón y chile en ensaladas, pero también se puede cocer en sopas o freír.

Juliana:
Corte en tiras finas (1 mm x 5 cm) usado en verduras y frutas.

Jumil:
También llamado xumil, es un insecto comestible en los estados de Morelos y Guerrero en México. Posee un sabor a canela proveniente de los tallos y hojas de los encinos de los cuales se alimentan.

K

Kanten:
Tambien conocido como Agar Agar, el kanten es una gelatina vegetal extraída de las algas rojas.

Kebab:
Preparación turca de carne normalmente de cordero, aunque también puede variar con pollo, ternera y pescado, ensartados en un pincho y asados a la parrilla.

Keta:
Huevas de salmón.

Kilo:
Del griego, significa mil; se emplea para los sistemas de medida y de peso.

Kinoto:
Fruta cítrica de pequeño tamaño, de color naranja amarillo. Se puede consumir con cascara y es deliciosa en almíbar.

Kion:
También llamado jengibre, es un tubérculo apreciado por su aroma y sabor picante.

Kuchen:
Torta alemana, se diferencia por no tener rellenos ni coberturas.

Kulibiak:

  • Pastel ruso salado, relleno de pollo o salmón.
  • Rodajas de fruta o finas tajadas de queso.
  • Marisco que crece pegado a las piedras, es usado como carnada para pescar cangrejos.

L

Laquear:
Cubrir una proteína en crema mantecosa y/o sustancia azucarada antes de meter al horno o asar.

Lardear:
Envolver una proteína o verdura en tocino.

Lechin:
Aceituna de tamaño mediano, proveniente de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva; su nombre se debe al color blancuzco de la pulpa, tiene exterior negro y un sabor a almendra verde y aroma herbáceo.

Lardones:
Trozos de tocino (de 1 cm x 1 cm x 2.5 – 3 cm).

Legumbres:
Semillas de plantas comestibles, de la familia de las leguminosas como los frijoles, las lentejas, los garbanzos, arvejas.

Levadura:
Hongo microscópico comestible usado en la producción de pan, gracias a su poder de fermentación al entrar en contacto con líquido, azúcar y temperatura templada.

Leudar
Este proceso se usa para que la levadura, en contacto de calor indirecto (como una hornilla prendida o una olla con agua hirviendo) produzca gases, lo que hace que la masa crezca y se llene de aire. Este proceso se debe hacer para que la masa tenga una textura suave.

M

Macedonia:
Corte en cubos de 1 cm por 1 cm, especialmente en tubérculos.

Macerar:
Proceso de extracción de los compuestos presentes en la cáscara de la uva (colores, aromas, ácidos) en el mosto.

Macis:
Corteza del árbol que produce la nuez moscada (Mirystica fragans) se utiliza como reemplazo para esta misma.

Maíz:
Ingrediente Americano, los españoles lo encontraron desde Chile hasta Canadá. Se encuentran diferentes variedades, de diferentes colores; blanco, amarillo, naranjado, azul, morado, café y negro.

Maíz Dentado:
Es el maíz al cual se deja secar en la mazorca, luego se desgrana y se procesa.

Maíz Trillado:
Es el maíz que se hidrata en una solución de agua con una de las siguientes: limón, bicarbonato de soda o ceniza. Éste luego se trilla para extraerle el germen y se seca. Es trillado nuevamente antes de ser vendido.

Majar:
Golpear y machacar los alimentos con un mortero.

Marmorizado:
Efecto particular de algunos cortes de carne vacuna y porcina que contienen grasa y colágeno entre las fibras.

Masa Quebrada:
Como su nombre lo indica, estas masas o pastas son frágiles y quebradizas, se desmoronan fácilmente y son la base para tartaletas o galletas. Sus ingredientes principales son: harina, mantequilla, agua y dependiendo de la masa, huevos.

Mayonesa:
Salsa a base de huevos, mostaza, limón y emulsionada con aceite.

Mazapan:
Preparación de confitería colombiana, a base de leche en polvo, leche condensada y azúcar pulverizada. Con la adición de colorantes se utiliza para formar figuras decorativas. No se debe confundir con el mazapán español, el cual tiene una base de harina de almendras, azúcar y huevo, y se hornea rápidamente para dar color y textura.

Mazorca:
Fruto del maíz (Zea mays).

Mosto:
Zumo de la uva obtenido a través la disrupción mecánica de las bayas de uva. El mosto contiene la pulpa y, no siempre, la cáscara de la uva. Se definen mosto aquellos que no han empezado a fermentar.

N

Naan:
Pan plano hecho a base de harina y levadura, consumido en el sur y centro de Asia. Se cocina sobre una plancha hirviendo por ambos lados hasta dorar.

Ñame:
Tubérculo con alto contenido de almidón, cultivado en África, Asia y algunas regiones tropicales. En Colombia es muy usado en la región caribeña, y es el ingrediente principal para el conocido “Mote de ñame”.

Napar:
Se conoce como napar al acto de cubrir una proteína o producto con una ligera capa de salsa o crema.

Naranja:
Fruta carnosa, jugosa y dulce, con una cascara semi gruesa y endurecida, la cual contiene generalmente entre 10 y 12 gajos. La naranja común es un hibrido entre las especies del naranjo dulce (citrus sinensis), el naranjo amargo (citrus aurantium) y otros híbridos asiáticos.

Nata:
También conocida como crema de leche, es una sustancia grasosa y emulsionada, la cual aparece en la superficie de la leche recién ordeñada. Esta se separa de la parte liquida (leche) y se empaca para el consumo humano. También se le llama nata a la capa delgada que aparece en la leche hervida.

Nectarina:
Fruta carnosa y dulce, de piel lisa y con una semilla o hueso en su interior. Algunos dicen que es un injerto entre el melocotón y la ciruela (de este habría salido su piel suave), pero también se cree que es una variante del melocotón, el cual surgió de una modificación genética a lo largo de los años.

Negi:
Cebolla larga japonesa, con tallos gruesos de color azul verdoso.

Nopal:
Conocido también como xoconostle o chumbera, el nopal es un género de la familia de las plantas cactáceas, nativas del continente americano. Su forma es ovalada y plana, y su centro carnoso; sus frutos, las tunas y los higos chumbos son consumidos en México, Argentina, Perú, Chile, Sicilia, las islas Canarias y Andalucía.

Nori:
Alga marina comestible, la cual es cortada y previamente secada mediante un proceso parecido al de la producción del papel. Generalmente es usada para enrollar sushi y el onigiri, aunque también puede acompañar el ramen. El aonori es un producto derivado del nori, la cual se seca y pulveriza para ser usado como condimento.

Nota:
O notas de cata, son las características organolépticas de un vino después de haber pasado por el proceso de cata. El olor, el sabor, el color y la textura hacen parte de esta experiencia.

Novilla:
Vaca de temprana edad, entre los dos y tres años.

O

Oca:
También conocido como ganso, es un ave de tamaño mediano, originario de Europa, Asia y el norte de África.

Okara:
Pulpa de soya o afrecho, residuo de la elaboración de la leche de soya.

Olivo:
También conocido como aceituna u olivera (olea europaea), es un árbol longevo que puede alcanzar los 15 metros de altura, y es de donde sale las olivas o aceitunas.

Olla a Presión:
Recipiente hermético usado para cocinar proteínas o preparaciones en un menor tiempo, debido a la alta temperatura y presión que ejerce.

Onza:
Medida de volumen líquido, equivalente a 28.7 gr.

P

Panaché:
Termino en francés dado a una mezcla de verduras previamente cocinadas, para luego acompañar una proteína.

Panificar:
Procedimiento para convertir harina y agua en pan.

Papillote:
Técnica de cocción, donde el producto se envuelve en aluminio, papel mantequilla o papel vegetal, y posteriormente horneado. Se usa para darle una cocción más delicada a las proteínas o vegetales.

Pate a choux:
Masa hecha a base de agua, mantequilla, harina y azúcar, su resultado son unos pasteles huecos. Los profiteroles se hacen de esta masa.

Pochar:
También conocido como escalfar, es un método de cocción donde se cocina un producto en abundante líquido, sin alcanzar el punto de mijoter o ebullición (80 grados C).

Prensar:
Comprimir una preparación o ingrediente con peso, esto se hace para eliminar el exceso de líquido, o para dar forma.

Provenzal:
Mezcla de miga de pan, ajo y perejil. A las preparaciones que van acompañada con esta mezcla se les llama “a la provenzal”.

Q

Quenelle:
También conocido como quenefa, es el formato en forma de cilindro puntiagudo al que se le dan a preparaciones como purés, masas o preparaciones que se dejen moldear. También se conoce con este nombre a un plato típico de la región de Lyon, en Francia, y es una masa a base de sémola o harina, mantequilla, huevos y leche.

Quesada:
Dulce tradicional de Cantabria, hecho a base de queso fresco, leche, huevos, miga de pan y azucar.

R

Rallar:
Desmenuzar un producto por medio de un rallador, el cual tiene varios orificios afilados que cumplen este proceso.

Ragú:
En francés ragoût, es un estofado de carne y verduras cocinados en sus propios jugos y una salsa de tomates.

Rectificar:
Confirmar o poner a punto una preparación con sal o color. Normalmente se hace al final de la preparación.

Receta:
Lista de ingredientes y cantidades con pasos para la preparación de un producto.

Rebozar:
Pasar un alimento por una harina y huevos, para luego ser freído en abundante aceite.

Reducir:
Técnica gastronómica, la cual consiste en evaporar una salsa o fondo para concentrar sus sabores.

Rehogar:
Cocinar un producto en aceite o grasa a fuego bajo y por largo tiempo para que su textura quede suave, pero sin quemarse.

Roux:
Mezcla de harina y grasa (mantequilla, grasa de pato, aceite), usada para ligar o espesar salsas, cremas, sopas, fondos. Se usa la misma cantidad de grasa y harina, y dependiendo del color de la salsa o fondo, se deja cocinar el roux:
Roux claro o blanco: Se cocina de 2 a 3 minutos, y es usado para salsas o preparaciones blancas.
Roux rubio: Se cocina de 4 a 5 minutos, hasta que tome un color dorado, y es usado para preparaciones de este color.
Roux oscuro: Se cocina de 6 a 8 minutos, y es usado para salsas oscuras, como la demi-glace.

S

Sabayón:
También conocido como zabaione (italiano) o sambayón, es un postre italiano hecho a partir de vino, yemas de huevo y azúcar, cocinado en una olla hasta que espese. E Colombia se conoce como sabajón, y se hace a partir de leche, yemas de huevo, azúcar, leche condensada y aguardiente.

Salar:
Poner en una mezcla de agua y sal (salmuera) o cubrir con sal un producto para su deshidratación, conservación o para su cocción.

Salsa:
Liquido sustancioso y semi espeso, hecho a partir de un caldo, fondo, crema u otro líquido, usado para acompañar o dar sabor a proteínas o verduras.

Salsear:
Añadir, cubrir o decorar con salsa algún plato o preparación ya terminada.

Saltear:
Cocinar a fuego muy alto en una sartén delgada, para que los productos tomen un color vibrante o se sellen, mas no se cocinen mucho, para evitar cambiar mucho la textura del ingrediente.

Sellar:
Cocinar una proteína sobre el fuego alto, para crear una corteza la cual sellara los jugos dentro de esta.

Sofreír:
Cocinar un producto en aceite o grasa a fuego bajo y por largo tiempo para que su textura quede suave, pero sin quemarse.

Sudar:
Cocinar lentamente un ingrediente en grasa y con tapa, sin ninguna adición de líquido. Esto permite que las proteínas desprendan sus líquidos y se cocinen en ellos.

Soufflé:
Preparación horneada y a baño maría a base de huevo, esta puede ser dulce o salada.

Sufratar:
Cubrir una proteína con una salsa (napar), y al enfriarse, esta permanecerá sobre la pieza, dando una cobertura delgada de salsa.

T

Tamari:
Salsa de soja fermentada.

Tamizar:
Separar harina o secos por medio de un tamiz, para evitar los grumos en esta creados por la humedad.

Tartare:
Preparación a base de carne o pescado crudo picado finamente con cuchillo, sazonado con especias, vinagre, salsas o huevo.

Tempura:
Preparación donde los ingredientes, normalmente verduras, son cubiertas por una mezcla a base de un líquido (cerveza, agua, leche), harina y huevos, y posteriormente se fríen en abundante aceite caliente.

Templar:
Bajar la temperatura de una preparación, normalmente salsas o líquidos, por medio de un baño maría invertido (recipiente con hielo) o revolviéndolo constantemente para bajar su temperatura.

Tofu:
Requesón de soya, usado en la cocina asiática y vegetariana como un sustituto de la carne.

Tornear:
Dar forma redondeada u ovalada a una verdura u hortaliza con un cuchillo pequeño.

Trabajar:
Amasar o manipular una masa o preparación para que esta tome consistencia y homogeneidad.

Trinchar:
Cortar proteínas previamente cocinadas para su presentación.

U

Udon:
Fideo o tallarín grueso a base de harina, típico de la cocina japonesa.

Umami:
Termino japonés, el cual significa sabroso o gustoso. Hace parte de uno de los 5 sabores básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado.

U8
Termino que se le da a la cantidad de langostinos que hay en una libra; este número cambia dependiendo del tamaño y peso de los langostinos, mientras más pequeños, más alto será el numero en una libra.

V

Veloute:
Salsa madre, de color claro y hecha a partir de un fondo de ave, ternera o pescado, ligado con roux claro.

Vapor:
Técnica de cocción donde los ingredientes se ponen encima de una olla con agua hirviendo, la cual permite que conserven sus nutrientes, que tengan un color vibrante y sin la necesidad de añadir grasas.

Vaporera:
Utensilio utilizado para la cocción al vapor, se encuentran en diferentes materiales como el aluminio, acero, silicona o bambú. Se emplea frecuentemente en la cocina asiática.

Ventresca:
Parte del pescado que contiene las visceras.

Volován:
En francés vol-au-vent, es una canasto redondo y pequeño hecho a partir de masa de hojaldre, el cual se puede rellenar con preparaciones saladas y dulces.

W

Wok:
Sartén redondo y abombado, tradicional de la cocina asiática. Su material suele ser de acero, hierro fundido y hasta aluminio, los cuales permiten una retención de calor más alta, ideal para la cocción rápida de los productos.

X

X.O:
Hace referencia a la antigüedad o añejamiento del cognac y el armagnac.

Xantana:
O goma xantana, es un polisacárido producido por una bacteria, y es usado para dar viscosidad a ciertas preparaciones, como mermeladas, salsas o sorbetes.

Y

Yakitori:
En japonés ¨pájaro asado¨, es una brocheta o pincho de pollo asado a la parrilla.

Z

Za’atar:
Mezcla de especias árabes a partir de hisopo, zumaque, semillas de ajonjolí tostadas, sal y algunas hierbas aromáticas como orégano, ajedrea, mejorana, tomillo, comino e hinojo.

Zakouski:
Presentación de distintos entremeses rusos, ideales para acompañar con vodka.

Zarajo:
Preparación española a base de tripas de cordero marinados, enrollados, freídos en aceite de oliva y posteriormente horneados o salteados para darle color y textura.

Zest:
Ralladura de la piel de los cítricos, usada para aromatizar o adornar los platos.

Zumo:
Extracción mecánica del líquido contenido en las verduras y frutas.

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