Glosario de Cocina

Glosario - DosConSentidos

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À la

En Francés, literalmente "a la..." -en español su traducción es literal. Comúnmente va seguido de una palabra que indica un método de preparación, por ejemplo à la Perigourdine; que significa literalmente, a la manera de Pèrigord.

A Punto de Nieve

Se le llaman a las claras de huevo batidas y emulsionadas a tal punto que tiene aspecto de nieve o algodón.

Acanalar

Hacer estrías o canales en la superficie de un producto crudo.

Acaramelar

Dar un baño de caramelo a alguna preparación.

Acidez

Sensación gustativa parecida al sabor del limón o de las frutas verdes, con consecuente salivación. Esta sensación es debida a la presencia de compuestos ácidos naturales de la uva en el vino. Generalmente este gusto está más presente en vinos jóvenes de ambos tipos, blanco y tinto. La acidez es unos de los factores fundamentales para la conservación del vino mismo.

Ácido Acético

Ácido presente en pequeña cantidad en los vinos (0,2 a 0,5 gramos por litro ) producido por la levaduras durante la fermentación alcohólica. Este ácido es lo mismo presente en la vinagre que pero es producido por bacterias.

Ácido Tartárico

Ácido presente principalmente en frutas como la uva y el tamarindo. Es unos de los ácidos responsable, en un vino, del sabor ácido en la boca y de la su conservación.

Acidular

Acción de poner limón o vinagre al agua de cocción en la preparación de los huevos poché, con el fin de que la clara no se disperse y tenga una forma compacta y redondeada. Esta técnica es también utilizada para cocer verduras como la alcachofa o los champiñones con el fin de evitar que se endurezcan o se oscurezcan.

Adobo

Inmersión de una proteína cruda en un fondo o salsa para dar sabor y olor; su ingrediente base es el pimentón.

Ahumar

Exponer un alimento o preparación al humo, para dar sabor y olor de este.

Al dente

Término de cocción justa para ciertos alimentos, particularmente la pasta y ciertos tipos de arroz. También se puede utilizar para describir un vegetal caliente que se conserve crocante.

Albardar

Alcohol Etílico

Una pasta/arroz al dente presenta cierta resistencia "al diente" -de ahí viene su nombre-. Sin embargo, no se siente ningún tipo de dureza al masticar. Si el término es correcto, el alimento no se debe pegar a los dientes.

Aliño

Almíbar

Técnica culinaria; envolver una pieza de carne o ave con láminas finas de tocino para aportar jugosidad y sabor a la pieza, no permite que se seque durante su cocción.

Amabile

Elemento esencial del vino. El alcohol etílico resulta de la fermentación alcohólica por la levaduras.

Ampelografía

Mezcla a base de condimentos y especias para realzar el sabor de una preparación.

Anhídrido Sulfuroso

Añojo

Preparación de agua y azúcar llevada a un espesor, dependiendo para que se necesite; es usado en la pastelería y repostería.

Aromas

Vino con un sabor dulce.

Aspic

Ciencia de la vid que se dedica al estudio y clasificación de las cepas.