Á la
En francés literalmente \”a la…\” – en español su traducción es literal. Comúnmente va seguido de una palabra que indica un método de preparación, por ejemplo, á la Perigourdine, que significa literalmente, a la manera de Pèrigord.
Acanalar
Hacer estrías o canales en la superficie de un producto crudo.
Acaramelar
Dar un baño de caramelo a alguna preparación.
Acidez
Sensación gustativa parecida al sabor del limón o de las frutas verdes con consecuente salivación. Esta sensación es debida a la presencia de compuestos ácidos naturales de la uva en el vino. Generalmente este gusto está más presente en vinos jóvenes de ambos tipos, blanco y tinto. La acidez es unos de los factores fundamentales para la conservación del vino mismo.
Ácido acético
Ácido presente en pequeña cantidad en los vinos (0,2 a 0,5 gramos por litro) producido por la levadura durante la fermentación alcohólica. Este ácido es lo mismo presente en el vinagre, pero es producido por bacterias.
Ácido tartárico
Ácido presente principalmente en frutas como la uva y el tamarindo. Es unos de los ácidos responsable, en un vino, del sabor ácido en la boca y de la su conservación.
Acidular
Acción de poner limón o vinagre al agua de cocción en la preparación de los huevos poché, con el fin de que la clara no se disperse y tenga una forma compacta y redondeada. Esta técnica es también utilizada para cocer verduras como la alcachofa o los champiñones con el fin de evitar que se endurezcan o se oscurezcan.
Adobo
Inmersión de una proteína cruda en una preparación líquida o seca para dar sabor y olor.
Ahumar
Exponer un alimento o preparación al humo para dar su sabor y olor característico. También es una técnica de cocción la cual suele ser usada para proteínas, ya que les da una cocción mucho más lenta y delicada.
Al dente
Término de cocción justa para ciertos alimentos, particularmente la pasta y algunos tipos de arroz. También se puede utilizar para describir un vegetal caliente que se conserve crocante. Su tradición del italiano al español es ¨al diente¨, lo cual significa que el producto no está del todo suave y que tiene cierta resistencia al morderlo.
Albardar
Técnica culinaria usada en proteínas, las cuales se envuelven en tiras de tocino o tocineta para conservar la jugosidad del producto y darles un sabor extra.
Alcohol etílico
También conocido como etanol, es un compuesto químico orgánico creado por las levaduras en el proceso de fermentación de las bebidas alcohólicas.
Aliño
Preparación o mezcla de distintas especias, ingredientes, o condimentos, usados para realzar o aportar sabor a un producto. Un aliño puede ser desde una vinagreta, hasta una salsa a base de verduras.
Almíbar
Jarabe hecho a base de azúcar y agua usado para la preparación, potenciación o creación de productos en pastelería y repostería.
Amabile
Palabra en italiana traducida al español como ¨amable¨, hace referencia a los vinos semidulces.
Ampelografía
Ciencia botánica de la vid que se dedica al estudio y clasificación de las cepas.
Anhídrido sulfuroso
Compuesto químico de oxígeno y azufre, el cual es usado en la producción de los vinos como antioxidante, desinfectante, antiséptico y depurador de color.
Añojo
Etapa de crecimiento de los becerros o cabritos, el cual está entre los 10 y 15 meses.
Aroma
Olor agradable.
Aspic
Preparación a base de gelatina sin sabor y algún fondo o caldo. La gelatina se hidrata con el fondo frío y luego se pasa a un molde previamente rellenado con pescado, foie gras, aves u otras proteínas, para luego ser refrigerado y presentado frío.