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Corte en cubos de 1 cm por 1 cm.

Proceso de extracción de los compuestos presentes en la cáscara de la uva (colores, aromas, ácidos) en el mosto.

Corteza del árbol que produce la nuez moscada (Mirystica fragans) se utiliza como reemplazo para esta misma.

Ingrediente Americano, los españoles lo encontraron desde Chile hasta Canadá. Se encuentran diferentes variedades, de diferentes colores; blanco, amarillo, naranjado, azul, morado, café y negro.

Es el maiz al cual se deja secar en la mazorca, luego se desgrana y se procesa.

Es el maíz que se hidrata en una solucion de agua con una de las siguientes: limón, bicarbonato de soda o ceniza. Éste luego se trilla para extraerle el germen y se seca. Es trillado nuevamente antes de ser vendido.

Golpear y machacar los alimentos con un mortero.

Efecto particular de algunos cortes de carne vacuna y porcina que contienen grasa y colágeno entre las fibras.

Como su nombre lo indica, estas masas o pastas son frágiles y quebradizas, se desmoronan fácilmente. Sus ingredientes principales son: harina, azúcar, mantequilla, agua y dependiendo de la masa, huevos. Hay masa Sucrée, Brisée y Sablé con sus nombres propios en francés, traduciendo al español serían masa/pasta azucarada, arenada y corta.

Emulsión a base de huevo y aceite, al cual generalmente se le pone limón o vinagre y mostaza y sólo algunas veces ajo.

Preparación de confitería, a base de almendras, claras de huevo y azúcar. Con la adición de colorantes se utiliza para formar figuras decorativas.

Fruto del maíz (Zea mays).

Zumo de la uva obtenido a través la disrupción mecánica de las bayas de uva. El mosto contiene la pulpa y, no siempre, la cáscara de la uva. Se definen mosto aquellos que no han empezado a fermentar.


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