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En Francés, literalmente "a la..." -en español su traducción es literal. Comúnmente va seguido de una palabra que indica un método de preparación, por ejemplo à la Perigourdine; que significa literalmente, a la manera de Pèrigord.

Se le llaman a las claras de huevo batidas y emulsionadas a tal punto que tiene aspecto de nieve o algodón.

Hacer estrías o canales en la superficie de un producto crudo.

Dar un baño de caramelo a alguna preparación.

Sensación gustativa parecida al sabor del limón o de las frutas verdes, con consecuente salivación. Esta sensación es debida a la presencia de compuestos ácidos naturales de la uva en el vino. Generalmente este gusto está más presente en vinos jóvenes de ambos tipos, blanco y tinto. La acidez es unos de los factores fundamentales para la conservación del vino mismo.

Ácido presente en pequeña cantidad en los vinos (0,2 a 0,5 gramos por litro ) producido por la levaduras durante la fermentación alcohólica. Este ácido es lo mismo presente en la vinagre que pero es producido por bacterias.

Ácido presente principalmente en frutas como la uva y el tamarindo. Es unos de los ácidos responsable, en un vino, del sabor ácido en la boca y de la su conservación.

Acción de poner limón o vinagre al agua de cocción en la preparación de los huevos poché, con el fin de que la clara no se disperse y tenga una forma compacta y redondeada. Esta técnica es también utilizada para cocer verduras como la alcachofa o los champiñones con el fin de evitar que se endurezcan o se oscurezcan.

Inmersión de una proteína cruda en un fondo o salsa para dar sabor y olor; su ingrediente base es el pimentón.

Exponer un alimento o preparación al humo, para dar sabor y olor de este.

Término de cocción justa para ciertos alimentos, particularmente la pasta y ciertos tipos de arroz. También se puede utilizar para describir un vegetal caliente que se conserve crocante. Una pasta/arroz al dente presenta cierta resistencia "al diente" -de ahí viene su nombre-. Sin embargo, no se siente ningún tipo de dureza al masticar. Si el término es correcto, el alimento no se debe pegar a los dientes.

Técnica culinaria; envolver una pieza de carne o ave con láminas finas de tocino para aportar jugosidad y sabor a la pieza, no permite que se seque durante su cocción.

Elemento esencial del vino. El alcohol etílico resulta de la fermentación alcohólica por la levaduras.

Mezcla a base de condimentos y especias para realzar el sabor de una preparación.

Preparación de agua y azúcar llevada a un espesor, dependiendo para que se necesite; es usado en la pastelería y repostería.

Vino con un sabor dulce.

Ciencia de la vid que se dedica al estudio y clasificación de las cepas.

Compuesto químico largamente usado en enología como bactericida y controlador de la fermentación. Ademas se utiliza como conservante para los vinos.

Carne vacuna de una res sacrificada a los 12 meses de edad.

Termino que designa los perfumes exhalados por un vino y, mas concretamente, las sensaciones percibidas tanto en la nariz cono en la boca. Los aromas se distinguen en tres tipos: Aromas varietales ; aromas de fermentación, aromas de post fermentación.

Preparación dulce o salada a base de gelatina.

Palabra en francés que significa barrica en español. Es un recipiente hecho en madera de roble utilizado para conservar y para el envejecimiento (crianza) del vino. Es responsable también del aporte del aroma de vainilla, típico de los vinos afinados en madera.

Postre frio y suave a base de huevos, crema de leche montada y gelatina.

Salsa francesa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, sazonada con estragón, chalotas y un poco de vinagre. Esta suele acompañar el filet mignon.

Esta salsa blanca (base) se prepara espesando leche entera con un roux blanco, y condimentando con un poco de sal, pimiento blanca y una pizca de nuez moscada recién rallada. Se conoce como una de las salsas madres, de las cuales se derivan el resto.

Pasar un alimento por agua hirviendo unos pocos segundos para reavivar su color y dar un poco de cocción.

Salsa proveniente de la región de Bordeaux en Francia, a base de un vino tinto de la zona y tuétano de ternera. Suele acompañar aves de caza y rojas.

Tipo de hongo que en algunas regiones vinícolas se desarrolla naturalmente en la uva durante un proceso de deshidratación en planta. Llamado también podredumbre noble, este procedimiento se utiliza para producir vinos dulces especiales debido a que este hongo desarrolla aromas particularmente buscadas por los enólogos.

Sopa de pescado y mariscos, proveniente de la región mediterránea francesa.

En francés “ramillete guarnecido”, es un manojo de ramas aromáticas para dar sabor y olor a las preparaciones, constituido generalmente por hoja de laurel, tomillo y perejil, aunque puede variar y llevar más cosas si se desea.

Técnica de cocina, consiste en dos partes, sellar la proteína (generalmente) o el alimento en una sartén para luego llevarla a un brasero u olla con tapa para terminar su cocción en el horno a temperatura media/baja, generalmente basteando con liquido.

Consiste en sujetar una carne o ave en crudo para que en el proceso de cocción no pierda su forma, se usa un hilo especial de cocina llamado bramante.

Preparación horneada y a baño maría a base de huevo, esta puede ser dulce o salada.

Caldo o fondo llevado a reducción para intensificar su sabor.

Cuerpo de bóvidos y óvidos sin viseras, cortado en dos transversalmente, sin la cabeza y patas. De una bestia salen dos canales.

Filetes muy delgados y crudos de una proteína o verdura.

Es el término que se usa para definir y clasificar las variedad de uva (ejemplo: Chardonnay, Sauvignon).

Pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Corte fino aplicado para los vegetales, en general los de hoja, una juliana mucho más delgada.

Hacer estrías o incisiones en la superficie de una proteína para apurar su proceso de cocción.

Limpiar y dar transparencia a un caldo o fondo, este proceso se hace con clara de huevo; a veces se le añade carne y verduras para intensificar su sabor.

Dulce a base de frutas y azúcar.

En francés, proceso exclusivo para el tomate, donde este va sin cascara y sin semillas.

Es un órgano (músculo) hueco en los animales vertebrados, incluyendo los humanos y la res. Es responsable de bombear sangre al cuerpo por las arterias. El corazón está compuesto por músculo cardíaco, tejido muscular involuntario que solo se encuentra en este órgano. En el Perú es usual el consumo de este órgano, en una preparación llamada anticucho. Este plato se puede rastrear en textos españoles desde el siglo XVI, cuando los españoles llegan al Perú. En este momento cambian los ingredientes por unos más europeos, como la carne bovina y el ajo. Es originalmente un plato servido a los esclavos por ser una víscera (las desechaban todas), pero ahora es uno de los platos emblemáticos del Perú.

Es la corteza del árbol alcornoque (Quercus suber) que se utiliza para sacar las tapas naturales llamadas corchos. Esta tapa se utiliza mayormente para vinos de largos añejamiento.

Año de vendimia (recolección de la uva) para la producción de un vino.

Sinónimo de cepa.

Recipiente de forma ancha abajo y estrecha arriba utilizado para decantar los residuos sólidos de los vinos añejados además de airearlos, de modo que se liberen más fácilmente los aromas.

Separar las partículas o posos sólidos de un liquido, pasando muy lentamente a otra vasija.

Técnica culinaria, la cual consiste en salar algunos alimentos por un tiempo corto para deshidratar y sacar el sabor amargo.

Práctica utilizada para apreciar y calificar un vino a través el utilizo de los sentidos.

En alemán, alimentos delicados; tiendas especializadas en productos exóticos y de alta calidad.

Salsa madre oscura a base de roux y fondo oscuro. Esta puede ser usada sola o como base para otras salsas.

Sumergir una proteína o alimento salado en agua fría para que pierda la sal.

Acción mediante la cual, remojando un par de horas el alimento, se le saca la sal. Práctica muy común en productos salados, como el bacalao.

O escamar; es quitar las escamas al pescado.

Añadir vino o algún liquido acido en una sartén en donde se haya cocinado algún tipo de carne para despegar todos los jugos y sabores pegados.

Remover los huesos de una carne.

Hacer una mezcla a base de maicena u otra sustancia espesante con algún liquido para agregar a una preparación caliente y espesar.

Remover la piel de una carne de caza.

Sustancia natural o artificial que sirve para dar sabor dulce a las preparaciones.

Terminar una preparación y montar en el plato donde se va a llevar al comensal.

Hortalizas conservadas en vinagre.

Cubrir una preparación o utensilio en harina.

Es la ciencia que se ocupa de la arte de estudiar, producir y vender el vino.

Equilibrio en un vino entre los aromas, las sensaciones gustativas (dulce, ácido, amargo y salado) y táctiles (astringencia).

Preparación en la que se fríe una proteína, generalmente pescado y se adoba con una mezcla de aceite, vinagre, ajos y cebollas para conservarla.

Técnica culinaria; los alimentos se introducen en algún líquido hirviendo para su cocción por unos pocos segundos, este debe estar a punto de ebullición lo cual lo diferencia del escalfado.

También se le conoce como pochar; es calentar algún producto en un liquido caliente (fondo, leche, agua, etc.), agitándose y sin dejar llegar al punto de ebullición.

Cubrir una fruta o alimento en una fina capa de azúcar cristalizada.

Utensilio agujereado usado para sacar algún alimento de un líquido caliente. También es usado para sacar la espuma de los fondos.

Vino que contiene dióxido de carbono.

También llamada sobrebarriga; es un corte largo y plano del músculo del diafragma de la res. Su equivalente en cortes americanos es el skirt steak. Es una carne muy sabrosa y grasosa y si esta bien preparada es muy sabrosa también simplemente asada. Es un corte fibroso y duro. Se debe buscar, al comprarla, que tenga un color bastante rojo (rojo cereza al estar en contacto con el oxigeno), pues la sobrebarriga es más roja en su exterior que otros cortes de la res que son rojos con tonos más violáceos.

En francés, rellenar.

Proceso en el que las levaduras producen alcohol utilizando el azúcar presente en el zumo de la uva (mosto) en plena ausencia de aire (fermentación anaeróbica).

Preparación con carne cocida hecha para comer fría.

Parte carnosa debajo de las costillas de los animales.

Parte carnosa debajo de las costillas de los animales.

Cortar una proteína en lonchas largas y delgadas.

Plaga de la viña que ataca las raíces y la parte arrea de la planta.

Técnica culinaria en la cual el alimento se termina de cocer agregándole una bebida alcohólica y prendiéndole fuego. Esto se hace casi siempre al final de la preparación.

Caldo de cocción de un alimento que se utiliza como base de salsas u otras preparaciones.

Vino al que se adjunta alcohol , durante o después la fermentación, de modo que sea posible extender la su conservación.

Dar cocción a un alimento sumergiéndolo en aceite caliente.

También llamado batidor o globo, es un utensilio de cocina usado para batir y dar aire a un ingrediente o mezcla. Es formado por alambres de aluminio o plástico en forma de globo.

Caldo de pescado.

Preparación a base de carne (generalmente de ave) deshuesada y claras de huevo, se cocina envuelta en papel film o tela de muselina en agua caliente y se sirve fría.

Mezcla de especias usada en la cocina india, se compone por canela, clavo, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra.

(Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea

Técnica en la cual se bañan los frutos secos en caramelo.

Sustancia en polvo o en hojas proveniente de los tejidos conectivos de los animales al hervirlos. Se debe hidratar en agua fría y luego activarla en agua caliente para que funcione correctamente.

Mantequilla clarificada, muy usada en la cocina india. Se calienta y se espera a que se separe la parte acuosa a la oleosa, se retira la espuma y se desechan los sólidos de leche, dejando la grasa pura.

En francés, caldo de carne o pescado reducido a tal punto de formas un almibar.

Técnica culinaria *Cubrir una proteína con sus jugos reducidos para impregnar su sabor y darle color. *Cubrir preparaciones dulces (pasteles, bizcochos) con una capa líquida dulce (azúcar y agua, azúcar y clara de huevo).

Este porcentaje expresa la cantidad de alcohol en un litro de vino. Si, por ejemplo, un vino tiene 12% alcohol, significa que en un litro (1000 mililitros) de vino hay 12 centilitros de alcohol puro, o sea 120 mililitros.

Técnica culinaria, consiste en exponer la capa de algún alimento o preparación a una fuente de calor para dorarla, esta puede estar cubierta de queso, migas de pan, puré de algún tipo, entre otras; estas preparaciones por lo general son horneadas.

Acompañante de la proteína principal en un plato, suelen ser verduras, setas, harinas.

Técnica de cocción donde se rehogan los alimentos con alguna grasa y a temperatura media/baja para dar suavidad.

Fuente de madera usado para los pasos finales de la preparación del arroz para sushi.

Fenómeno meteorológico que provoca el congelamiento de la aire húmeda. Este fenómeno pasa en invierno y meno frecuentemente en primavera. La helada es muy dañina en la primavera donde hay la formación de cristales de hielo en las hojas y en las flores.

Solidificar un alimento o preparación por medio de una temperatura de menos 0 grados.

Remover los elementos sobrantes de una proteína como la grasa y cueros.

Cocer un alimento a temperatura de ebullición 100 grados C.

Mezcla de hierbas de la Provenza francesa, formada por ajedrea, tomillo, orégano, romero y mejorana. Se emplean para preparaciones con carne, guisos y tomates.

Masa con cámaras de aire a base de mantequilla, harina y agua. Hace milhojas por las capas de mantequilla entre las de masa, al calentar y evaporar en el horno forman las cámaras de aire.

Piel que envuelve la uva.

Cocción por calor seco indirecto.

Hornear una corteza de masa vacía. Se usa más que todo en los bordes de preparaciones, se doblan los bordes de la masa y se pinchan con un tenedor para crear la cámara de aire.

Masa de huevecillo de ciertos peces.

Carne de animales castrados entre los 21 y 59 meses de edad.

Alga parda originaria del extremo Oriente; se seca, se hierve por lo que adquiere su color negro y se vuelve a secar para su consumo.

Sustancia ajena posiblemente contaminante (al alimento o producto).

Rajadura, se hace en el pescado para facilitar su cocción.

Agregar una preparación a otra de forma envolvente y suave para no bajar o dañar la textura.

Cocimiento de una hierba, rama o fruta en agua caliente, liberando los olores y sabores de esta, pasándolas a su liquido de cocción.

Sistema de propagación artificial para las plantas. Generalmente en la viticultura se injerta la parte vegetativa (aérea) con la parte radical de la planta, lo cual sirve para mejorar la resistencia de la planta contra los parásitos y otras enfermedades.

Introducción de levadura en el zumo de la uva (mosto) para el manejo de la fermentación alcohólica. Esta levadura es parecida a la levadura que se utiliza en la panificación.

También insaporito, se refiere a la falta de sabor.

Introducir una salmuera o salsa por medio de inyección a una proteína.

Es un sustituto del azúcar extraído de la remolacha; es muy usado en la cocina molecular, ya que alcanza altas temperaturas sin quemarse ni cambiar de color, es de fácil manipulación por lo que se pueden moldear figuras y burbujas, también funciona como conservante y puede ser consumido por personas con problemas de azúcar.

Dulce regional del el estado de Nayaret (Mexico), se acompaña con limón.

Gel comestible dulce a base de pectina o gelatina y endulzado con puré de fruta.

Sustancia segregada por las glándulas hipo faríngeas de la cabeza de las abejas obreras jóvenes. Solo la reina y las larvas de las celdas reales podrán alimentarse de esta.

Plato típico de la gastronomía cajún, a base de arroz y principales ingredientes pollo, jamón crudo, camarones y pimienta. Para esta preparación como muchas de origen cajún se hace un guiso a base de apio, cebolla y pimentones, al que llaman la Santísima Trinidad o Holy Trinity en inglés.

Dulce tradicional de Sonora, México a base de leche y azúcar.

Recipiente con asa, generalmente transparente y posee las escalas dibujadas en orden ascendente para medir un líquido o material polvoriento.

Preparación típica venezolana a base de casabe chorreado con almidón de azúcar.

Nabo mexicano, de sabor dulce y almidonado, generalmente se consume crudo con limón y chile en ensaladas, pero también se puede cocer en sopas o freír.

Liquido natural extraído de las frutas y verduras. Sin agua es extracto o zumo.

Corte en tiras finas (1 mm x 5 cm) usado en verduras y frutas.

También llamado xumil, es un insecto comestible en los estados de Morelos y Guerrero en México. Posee un sabor a canela proveniente de los tallos y hojas de los encinos de los cuales se alimentan.

Gelatina vegetal extraída de las algas rojas.

Sartén circular y profunda, parecida al wok, se emplea en Pakistán y en India para freír carne y hacer dulces.

Preparación turca de carne normalmente de cordero, aunque también puede variar con pollo, ternera y pescado, ensartados en un pincho y asados a la parrilla.

Huevas de salmón.

Del griego, significa mil, se emplea para los sistemas de medida y de peso.

Fruta cítrica de pequeño tamaño, de color naranja amarillo. Se puede consumir con cascara y es deliciosa en almíbar.

También llamado jengibre, es un tubérculo apreciado por su aroma y sabor picante.

Torta alemana, se diferencia por no tener rellenos ni coberturas.

Pastel ruso salado, relleno de pollo o salmón.

Brocheta de bambú, plato japonés.

Rodajas de fruta o finas tajadas de queso.

Marisco que crece pegado a las piedras, es usado como carnada para pescar cangrejos.

Cubrir una proteína en crema mantecosa y/o sustancia azucarada antes de meter al horno o asar.

Envolver una proteína en lonjas de tocineta.

Trozos de tocino (de 1 cm x 1 cm x 2.5 - 3 cm).

Aceituna de tamaño mediano, proveniente de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva; su nombre se debe al color blancuzco de la pulpa, tiene exterior negro y un sabor a almendra verde y aroma herbáceo.

Semillas de plantas comestibles, de la familia de las leguminosas como los frijoles, las lentejas, los garbanzos, alverjas.

Hongo microscópico comestible usado en la producción de pan, gracias a su poder de fermentación al entrar en contacto con liquido, azúcar y temperatura templada.

Microorganismo responsable de la transformación de la uva en vino a través el desarrollo de alcohol por el azúcar presente nel zumo de uva (mosto).

Espesar una preparación por medio de una fécula o emulsión.

Lechuga risada de tono rosado.

Corte en cubos de 1 cm por 1 cm.

Proceso de extracción de los compuestos presentes en la cáscara de la uva (colores, aromas, ácidos) en el mosto.

Corteza del árbol que produce la nuez moscada (Mirystica fragans) se utiliza como reemplazo para esta misma.

Ingrediente Americano, los españoles lo encontraron desde Chile hasta Canadá. Se encuentran diferentes variedades, de diferentes colores; blanco, amarillo, naranjado, azul, morado, café y negro.

Es el maiz al cual se deja secar en la mazorca, luego se desgrana y se procesa.

Es el maíz que se hidrata en una solucion de agua con una de las siguientes: limón, bicarbonato de soda o ceniza. Éste luego se trilla para extraerle el germen y se seca. Es trillado nuevamente antes de ser vendido.

Golpear y machacar los alimentos con un mortero.

Efecto particular de algunos cortes de carne vacuna y porcina que contienen grasa y colágeno entre las fibras.

Como su nombre lo indica, estas masas o pastas son frágiles y quebradizas, se desmoronan fácilmente. Sus ingredientes principales son: harina, azúcar, mantequilla, agua y dependiendo de la masa, huevos. Hay masa Sucrée, Brisée y Sablé con sus nombres propios en francés, traduciendo al español serían masa/pasta azucarada, arenada y corta.

Emulsión a base de huevo y aceite, al cual generalmente se le pone limón o vinagre y mostaza y sólo algunas veces ajo.

Preparación de confitería, a base de almendras, claras de huevo y azúcar. Con la adición de colorantes se utiliza para formar figuras decorativas.

Fruto del maíz (Zea mays).

Zumo de la uva obtenido a través la disrupción mecánica de las bayas de uva. El mosto contiene la pulpa y, no siempre, la cáscara de la uva. Se definen mosto aquellos que no han empezado a fermentar.

pan levado de la India, con unos 15 centímetros de largo y de forma ovalada.

Cubrir una preparación con una salsa densa como toque final.

Fruto cítrico del naranjo dulce y del naranjo amargo, (Citrus sinensis y Citrus aurantium respectivamente) que vienen de la India, el sureste Chino y Vietnam. Existe una gran cantidad de variedades.

1. Es la cuajada o coagulación de la lacto albúmina, (proteína de leche) que ocurre cuando la leche se deja hervir, desnaturalizándola. 2. Grasa extraída de la leche de vaca, de color blanco y untuosa consistencia.

Fruta, variedad de los melocotones que a diferencia de estos tienen una piel lisa.

Cebolletas japonesas, de tallos largos y gruesos azul verdosos.

Fruta amarilla y pequeña, con poca carne y acida, tiene una o dos semillas en el medio, las cuales abarcan casi todo su tamaño total.

1. Avellanas, en francés. 2. Pequeñas bolas del tamaño de una avellana, se sacan empleando un “sacabocado” o “boleador” Es empleado para frutas y verduras. 3. Se le denomina así a la mantequilla que se deja dorar porque su aroma recuerda aquella de una avellana.

Es el corazón del cactus, se utiliza más que todo en la cocina mexicana.

Alga originaria de Japón, favorecen la digestión y disminuyen el colesterol; son usadas para preparas sushi, las de mejor calidad son gruesas, brillantes y de color verde translucidas.

Identificación y descripción de un particular tipo de aroma no particularmente fuerte.

Vaca joven, de carne roja clara, grasosa, húmeda y musculo de consistencia firme. Se considera una carne noble.

Fruto seco del árbol del nogal en Persia, y su almendra interior es carnosa y suculenta.

ñam ñam

Ave de corral, criada antiguamente para la preparación del foie-gras. Existen dos tipos, la gris y la blanca, de la primera se obtiene el mejor foie gras, la segunda tiene la carne más dura por lo que se usa en ragú o confitada.

Fanerogama tropical, su fruto en forma de pimiento alargado y pequeño se emplea como condimento. Es muy usado en los platos creoles.

Pulpa de la soya.

Árbol del mediterráneo, su primera cosecha se da después de los 5 o 10 años de sembrado. Su fruta es la aceituna.

Recipiente hermético el cual alcanza altas temperaturas ya que no deja escapar aire o liquido; el tiempo de cocción de los alimentos se reduce y es ideal para productos duros como garbanzos o frijoles.

Identificación y descripción de un aroma preponderante. Puede ser desde agradable hasta desagradable.

Preparación francesa elaborada a base de huevos batidos y cocinados en mantequilla o grasa en una sartén. No debe quedar dorada y su centro relleno o sin rellenar debe quedar bavette, término en francés que significa literalmente baboso. Se sirve doblada en tres.

De flores rosas y hojas verdes claras, es originario de Asia y Europa, pero implantando en América. Tanto sus hojas como sus flores son usadas en diversas preparaciones, desde salsas hasta adobos de carne.

Melocotón deshuesado y deshidratado al sol.

Técnica de cultivo y de producción con métodos no contaminantes.

Huevas de esturión.

Osetra o caviar osetra se refiere a las huevas de esta variedad de esturión.

Guiso preparado con jarrete de ternera, tradicional de la cocina italiana.

Plato hindú, cosiste en rebozar las verduras en una mezcla de harina de garbanzos para luego freírla; la mezcla de harina se compone de huevo, agua y bicarbonato.

Postre típico italiano de la región Piamonte, a base de crema de leche, azúcar y algún gelificante.

Parte abdominal del cerdo, comprende la piel, la grasa de tocino y la carne.

Jugo de caña de azúcar cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza, donde pasa a unos moldes y se deja reposar hasta enfriar.

Postre francés, crepes finos con mermelada de fruta.

Llamadas en francés Pommes Anna, esta preparación de papas se prepara en un molde con capas de papas cortadas muy finas, con mantequilla entre capa y capa, a veces gratinadas con queso parmesano encima. La preparación fue nombrada por el chef francés Adolphe Dugléré (pupilo del chef Carême, S. XIX) tras la famosa cortesana y actriz Anna Deslions. Hay otra versión de esta preparación, que en vez de llevar la papa en finas lajas, la papa va en finas julianas.

Técnica de cocción, donde una proteína delicada acompañada de aceite o mantequilla y alguna hierba es cocinada envuelta en papel.

Formato de pasta, como el fetuccine pero más anchos, son usados más que todo en sopas gracias a su tamaño o acompañados de setas.

Pimiento proveniente de Hungría, se usa seco y pulverizado.

Masa hecha a base de agua, huevos, harina y azúcar, su resultado son unos pasteles huecos. Los profiteroles se hacen de esta masa.

Planta emparentada con el perejil, por la cual muchas veces sustituye este; es de uso culinario y medicinal, es diurética, aperitiva, tónica y estimulante.

Palabra en francés para efervescencia en español. Burbujas de dióxido de carbono liberadas en una copa de vino espumoso. El tamaño y la intensidad de estas burbujas es unos de las características que determina la calidad del vino espumoso.

Proceso de recortado de una planta en el periodo de inactividad para prepararla para la próxima temporada productiva.

Preparación mejicana que consiste en una tortilla blanda de maíz o de harina, rellena con queso, a la cual se le pueden añadir otros ingredientes como diferentes cortes de carne y/o vegetales. Generalmente se sirve doblada a la mitad.

Producto resultado de la coagulación de la leche natural y la extracción del suero de esta misma. Se obtiene añadiéndole cuajo o fermentos lácticos a la leche. Puede dejarse en su estado fresco o se puede madurar en un espacio fresco y seco. Se pueden elaborar con diferentes tipos de leche, vacuna, caprina u ovina.

Queso sin procesar y sin dejar añejar. Los más comunes en Colombia son el queso blanco y el quesito antioqueño.

Es el resultado de la mezcla de algunos quesos, pasados por procedimientos térmicos y molturación o molienda.

Puede ser de pasta blanda o de pasta prensada. Un ejemplo común de un queso de pasta blanda es el Brie, uno de un queso de pasta prensada sería un Gruyère.

Flan de huevos que luego es dorado bajo una salamandra o en un horno a altísima temperatura.

La palabra viene de "kuchen" en alemán, quiere decir literalmente torta. Es una tarta abierta de pasta brisée con rellenos varios que generalmente incluyen huevos y queso.

Tarta abierta de pasta brisée con relleno de tocino ahumado, huevos, crema de leche y queso. Este relleno se coloca en la tarta precocida crudo y se vuelve a hornear. De la región de Lorraine en Francia.

Uno de los nombres vulgares del Abelmoschus esculentus. Se le conoce también con los nombres de ocra, quimbombó, quingombó, bamia, molondrón y dedos de bruja entre otros. Su nombre viene de la palabra bantú, ngombo. La verdura de origen africano, es una cápsula multifacética, parecido a un ají en tamaño, verde y velludo. Su pulpa es mucilaginosa, y con sus semillas secas se puede hacer una bebida para reemplazar al café.

Nombre vulgar de la Chenopodium quinoa. Proveniente de la región andina, la quinoa es un pseudocereal, ya que no pertenece ni a la familia de los cereales ni de los granos. Altamente proteico, se ha considerado como el cereal estrella en estos últimos años. Su nombre viene del quechua "kinwa". Se le atribuye su lugar de origen al Perú, pues fue originalmente domesticado por sus habitantes hace 3,000 a 4,000 años.

El racimo es un tipo de inflorescencia de la vid. Desde esta inflorescencia se desarrolla el fruto que se compone de bayas o granos de la uva.

Variedad de achicoria cultivada en Italia, cogollos morados y densos; puede ser horneado, a las brasas, braseado o crudo.

Salsa italiana; consiste en la cocción de carnes (aves, caza, pescado) en sus jugos por un lapso largo de tiempo a fuego medio bajo y tapado, suele ir con una base de vegetales para ligar y dar sabor.

Preparación de origen francés, consiste en la cocción de varias hortalizas en aceite de oliva, usualmente están el tomate, pimientos, calabacín, cebolla y berenjenas. Esta preparación es originaria de Niza, y muy general en la región de Provenza.

Vino producido en un área particular y/o en una crianza cualitativamente alta.

Tambien conocido como requesón, es el resultado del suero residual obtenido del proceso del queso, calentado y acidificado; es de sabor suave, granuloso y un poco acido.

Preparación italiana a base de arroz, este debe tener una alta capacidad de absorber líquidos y liberar almidón para que el resultado final tenga la consistencia pegajosa y cremosa que diferencia a este plato de los demás; el tipo de arroz más usado para esta preparación es el Arborio, aunque hay muchos más que cumplen esta función; usualmente se acompaña por setas o verduras que definen el sabor del producto final.

Ají también conocido como locoto, pimiento, chile de cera, chile manzano o perón, sus semillas son las más picantes y suele usarse guantes para manipularlo; de colores rojos, amarillo y verde, es usado como condimento en Sudamérica para dar sabor y picante a los platos.

Utensilio de cocina, más que todo en panadería y pastelería; palo de forma cilíndrica, los hay de muchos tamaños, dependiendo de su uso y cantidad de producto que se vaya a usar; es ideal para aplanar y dar laminas finas a una masa.

Salsa catalana parecida a un guiso, a base de tomates, cebolla, pimientos y almendra tostada.

Vino de color livianamente rojo producido retirando la piel de la uva tinta del mosto. Además, este vino se puede obtener mezclando vinos tintos con blancos.

Mezcla de harina y grasa usado para ligar las preparaciones, más que todo salsas; hay tres tipos de este: blanco, dorado y oscuro, cada uno con distintos tiempos de cocción para dorar los sólidos de leche para así proporcionarles a los dos últimos un sabor anuezado; el tipo de roux depende de la preparación a la que se quiere ligar.

Guarnición para sopas a base de huevo batido, nuez moscada y leche. Se cocina a baño maría para una textura más suave y esponjosa, se corta en cubos y sirve dentro del caldo.

Vino rico en acidez y minerales.

La sacarosa, conocida comúnmente como azúcar es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. Se obtiene principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha.

Pequeños gránulos de almidón (más pequeños que la tapioca) que se sacan del interior de la palmera Metroxylon rumphii. Se utilizan para espesar y coagular budines. Son ligeramente rosados y aumentan considerablemente su volumen al ser hidratados.

Vino de arroz originario del Japón, se consume tibio o frio y es de uso frecuente en recetas orientales.

Compuesto químico: cloruro de sodio. (NaCl) Se utiliza mucho en la cocina e industria alimentaria como conservador y saborizante. Tradicionalmente se obtiene evaporando toda el agua del mar, no obstante, también se obtiene de minas subterráneas, éstas se consideran dos tipos diferentes. La sal rosada del Himalaya, la sal negra volcánica de Hawái, la flor de sal de Guerande y la sal marina de Trapani entre muchas otras se consideran especialidades y tienen diferentes usos decorativos en la cocina.

Mezcla de ajo deshidratado pulverizado con sal. Se utiliza como condimento.

Mezcla de cebolla deshidratada pulverizada con sal. Se utiliza para reemplazar la cebolla o exaltar el sabor de esta misma en una preparación.

Sal proveniente de la Bretaña francesa. Esta sal marina es de un color grisáceo y cristales medianos, muy rica en oligoelementos. Se vende sin procesar.

Sal de tamaño que oscila entre fino y grueso. Esta salina inglesa (Maldon queda en el condado de Essex) produce también la flor de sal, producto que se obtiene sólo si hay unas condiciones meteorológicas especificas que permitan que se formen unos cristales de sal en forma de lajas o de copos de nieve. Es totalmente artesanal, su manejo de conocimiento ancestral y sin aditivos de ningún tipo. Se debe utilizar sólo al momento de servir, y se debe guardar en un lugar fresco y seco, preferiblemente a la sombra.

Se encuentra en depósitos subterráneos en la tierra, como minas. Esta sal es refinada y procesada generalmente para garantizar su pureza e inocuidad.

Sal rosada debido a su alto contenido en hierro, obtenido del magma volcánico.

Vino que ha hecho una completa fermentación alcohólica, o sea que no tiene cantidad sensible de azúcar.

Utensilio de cocina con un mango y borde redondo adherido a una malla de aluminio o plástico, usado para granular, separar o colar alimentos, preparaciones o productos secos.

Compuesto químico presente en el vino rojo. Es responsable de la sensación de astringencia en boca sobre todo en vinos jóvenes y permite la conservación por largos tiempos.

Plato japonés, donde se reboza el pescado o verdura en una mezcla de agua fría, harina y en ocasiones huevo y se fríe en aceite caliente por pocos minutos. Debe tenerse en cuenta el tamaño, debe ser de un solo bocado.

Cría hembra de la vaca que se sacrifica para su consumo antes de los 18 meses. En esta definición, entran dos tipos de ternera, la de leche, que es alimentada con leche materna hasta los 10 meses, a esto se debe su color blanco rosáceo, y el añojo, animal un poco más grande, de 10 a 18 meses; la carne de la ternera es tierna y fácil de digerir, por lo que la hace tan apreciada.

Ensamble de factores que influencian las características de un vino. Estos factores son principalmente el clima, la geología, la geografía, la cultura y la historia.

Molde pequeño destinado para dar forma y presentar una preparación.

Tambien llamado tofe o tofi, es un dulce cremoso a base de caramelo con mantequilla y homogenizado con crema de leche.

Requesón de soja; muy usado entre los vegetarianos y veganos, ya que no tiene producto animal. Hay dos tipos, cada uno para preparaciones distintas: el suave, de consistencia sedosa, es ideal para ensaladas y salsas; el firme, tiene una textura mas espesa y es ideal para marinar y darle una cocción más fuerte, como a las brasas o frito.

Vulgarmente como nachos, son tortillas de maíz tostado, generalmente en forma de triangulo, ideales para acompañar salsas; estos pueden ser fritos u horneados. Usuales en la cocina mexicana.

Operación realizada a los cereales para separar el grano de la paja tras la cosecha.

Hongo de la familia Tuberaceae; crece debajo de la tierra, cerca a las raíces de los arboles como el castaño, nogal, encías y robles, con los cuales tienen una relación simbiótica. Tiene forma de papa, de exterior rugoso e interior venoso; aunque hay muchos tipos, las más reconocidas son la negra y la blanca. La primera, conocida como trufa de Perigord, su sabor es dulce y penetrante y es usada para acompañar y saborizar carnes, salsas y demás preparaciones, puede estar cocida o simplemente laminada para adornar, tiene un precio elevado por su sabor y recolección. La trufa blanca tiene piel aterciopelada y su carne es blanca grisosa y dura; puede ser cocinada o servida cruda, depende de la preparación a la que vaya acompañar.

Dulce español, típico en las navidades elaborado con azúcar, almendra y miel; los principales son el de Alicante, hecho con almendras enteras, el Jijona, con pasta de almendras y el guirlache con almendras enteras y caramelo.

Órgano mamario de las vacas y otros mamíferos como las cabras y las ovejas. Se consume como despojo de estas mismas.

Nombre vulgar de la planta Physallis peruviana. Pertenece a la familia de los tomates y de la papa, las solnáceas, pero crece como arbusto. Su fruto viene en un capacho, como un jitomate, pero es pequeño, amarillo y dulce. Esta fruta de origen americano es redonda con semillas en su interior. Se cultiva en toda américa latina y se considera en Europa y Estados Unidos una exquisitez exótica.

Nombre en japonés para un fideo (redondo) grueso de trigo.

Nombre designado para el quinto sabor, los sabores son: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Quiere decir literalmente gustoso, o sabroso. Se le atribuye el origen de esta palabra a Kikunae Ikeda, profesor quien asoció y nombró al umami como descriptor del sabor de los glutamatos. Su nombre es igual en todos los idiomas.

Palabra japonesa para anguila de agua dulce.

Acción de cubrir una superficie con una sustancia suave generalmente alta en grasa.

Ver untar.

Sustancia para untar. Ver untar.

Herramienta para realizar un oficio o un arte. Objeto de uso frecuente.

Nombre vulgar del fruto de la planta Vitis vinifera. Es un fruto esférico que viene en racimos, de color del blanco al amarillo pasando por el verde o de diferentes tonalidades del rojo, azul y morado. También se encuentran variedades doradas. Se comen frescas o se utilizan como materia prima para hacer mosto, vino y vinagre. A la fruta seca se le llama pasa o uva pasa.

Hembra madura (en edad de procrear) del género Bos. Se cría por todo el mundo para ser utilizada como bestia de trabajo, por su producción de leche y/o carne. Hay diferentes razas, cada una con características que las hace buenas para un u otro fin. La ternera o ternero es la cría de la vaca y su contraparte masculina se llama el toro.

1. Procedimiento por el cual se extrae cerca al 100% del oxigeno en un envase para su mejor conservación. 2. Técnica de cocción en la que un alimento es empacado al vacío en bolsas termo -resistentes y luego cocinado a una temperatura relativamente baja (no supera los 100º C).

Nombre vulgar de la planta Vanilla planifolia. Originaria de México, esta planta de la familia de las orquídeas fue llevada a España por los colonizadores al igual que el chocolate. Se usaba principalmente para aromatizar esta bebida. La vaina como la conocemos; se cosecha cuando aún esta verde, se deja fermentar y se seca al sol. Luego, es añejada en un baúl con ventilación alrededor de 7 meses para desarrollar su aroma.

Nombre vulgar de la planta Valeriana officinalis. Conocida también como valeriana medicinal, esta planta herbácea perenne, perteneciente a la familia de la Valerianáceas es originaria de Europa y algunas partes de Asia. Se utiliza para hacer infusiones para calmar la ansiedad y los dolores de estómago.

Sustancia gaseosa producto de la evaporación de algún liquido, especialmente agua. Se utiliza para cocinar, reemplazando la cocción en agua. El ingrediente, al no ser sumergido en ningún liquido hirviendo, conserva major sus propiedades.

Utensilio utilizado para la cocción al vapor, se encuentran en diferentes materiales como el aluminio, acero, silicona o bambú. Se emplea frecuentemente en la cocina asiática.

Recolección de la uva sobremadura con el objetivo de conseguir vinos particulares (alto grado alcohol o vinos dulces).

Operación que consiste en cortar algunos racimos todavía verdes a fin de reducir la cantidad de modo que incremente las cantidades de compuestos químicos en los otros racimos.

Nombre vulgar de la planta herbácea perenne Verbena officinalis. Esta hierba originaria del sudeste europeo crece en estado salvaje en todos los continentes. Se utiliza por sus propiedades sedantes, astringentes, antiespasmódicas y antiinflamatorias entre muchas otras.

Nombre vulgar de la planta Portulaca oleracea, la verdolaga, es una planta anual de la familia Portulacaceae, nativa de la India y el Medio Oriente, esta suculenta planta puede alcanzar hasta 40 cm de altura. Ya naturalizada mundialmente en muchas regiones es considerada una maleza, sin embargo tanto sus tallos como flores y hojas son comestibles.

Palabra del francés que quiere decir literalmente zumo verde, el verjus es un zumo ácido extraído de la uva o de la manzana verde. Se utiliza para hacer vinagretas y salsas y para reemplazar el jugo de limón, aunque también se puede reemplazar por este último. Muy utilizado en la cocina del medioevo.

Fideo delgado, más fino que el spaghetti, forma de pasta italiana. Se encuentran de trigo como de arroz, estos últimos translúcidos.

Alga marrón nativa de las aguas de Japón, se come acompañada de verduras, y se puede secar y macerar para convertirla en polvo y usarla como condimento para el arroz.

Pasta de rábano picante color verde, se consigue en polvo y se hidrata con agua al momento de su uso para tomar consistencia untuosa.

Salchicha alemana a base de carne ternera y cerdo especiados, su color blanco se da por las claras incorporadas a la mezcla.

Preparación donde se cubre el lomo de ternera con pate, duxelles y luego se forra en hojaldre francés; esto evita la deshidratación del lomo, dándole una textura más tierna y delicada.

Bebida alcohólica, resultado de la destilación de la malta fermentada de distintos cereales, como cebada, trigo, centeno y maíz, y luego añejada en barriles de roble blanco, para dar su sabor y olor característico.

Salchicha a base de carne de vaca y de cerdo sazonado con ajo y cilantro. Aunque su nombre lo diga “salchicha vienesa”, no se sabe realmente cual es su origen.

Sartén de hierro originario del oriente, de forma circular para dar calor a toda su superficie y tener una cocción pareja de los alimentos; ideal para saltear a altas temperaturas.

Salchicha alemana, igual a la Weißwurs pero se diferencia en que esta es mas alargada y fina.

O salsa inglesa, se elabora con anchoas, vinagre, melaza, jarabe de maíz, pimiento, agua, chilli, soja, tamarindo, cebolla, chalotas, clavos de olor y ajo; su sabor se debe al tiempo de fermentación dado. Su nombre proviene del estado de Worcestershire, hogar de su inventor Sir Marcus Sandys.

Preparación chilena a base de pollo, carne de alpaca, maíz molido y papas con cascara; es cocida al vapor en un hueco en la tierra.

Similar al xolís pero de grandes dimensiones. Ver xolís.

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón, o fécula de maíz con la bacteria Xanthomonas campestris, presente en diferentes tipos de repollo. Es una goma de muy alto poder espesante (espesa inclusive el alcohol), así como tiene la propiedad de mantener elementos en suspensión en un liquido sin que se hundan en este, además de su capacidad de encapsular y retener gas. Es un polvo fino soluble en líquidos fríos como calientes, es resistente a la congelación y descongelación y mantiene sus propiedades espesantes aún si se le aplica temperatura.

Colorantes naturales existentes en muchas plantas generalmente de color naranja, basados en carotenoides (E-161). Comprenden: cantaxantina; criptoxantina; flavoxantina; luteína; rodoxantina; rubixantina; violoxantina. No son tóxicos.

Edulcorante alimentario, endulzante artificial (E-967). Menos dulce que el azúcar. Tiene propiedades laxativas. Se utiliza en la industria alimentaria, su consumo en exceso (más de 40 gramos diarios) puede alterar la digestión y producir malestares relativos a ésta.

nombre que se le da (en Yucatán, México) a una preparación de salsa con ají habanero, cebolla morada, tomate, jugo de naranja agria y sal a la cual se le añade a veces cilantro y pimienta. Quiere decir, literalmente (del idioma maya) nariz de perro.

Ingrediente de la cocina mexicana, es el fruto agrio de una especie de cactus o tuna. Se emplea para hacer moles (salsas), caldos y guisos.

Especialidad catalana; embutido de base cárnica propio del Pirineo de Lleida, organolépticamente es muy seco y retorcido. Generalmente lleva carne, sal y pimienta.

Bebida alcohólica de origen mexicano, de la península del Yucatán, elaborada a base de la miel de unas abejas que se alimentan de la flor xtabentún, anís y ron. Se sirve sobre hielo y miel.

Especialidad asturiana, embutido (de intestino grueso de cerdo) de base cárnica. Generalmente se produce con lomo y lengua (de vaca y de cerdo), mezcladas con pimentón, ajo y orégano. También se elabora en las regiones españolas de León, Galicia y el Bierzo.

: Animal de la zona de alta montaña del Tíbet; su carne es la única fuente de proteína animal de los aborígenes, se teje con su pelo, se bebe su leche aunque no sea mucha la que producen y su estiércol sirve para guardar calor.

Técnica japonesa, cocinar a la parrilla.

Preparación japonesa, pollo y verduras ensartados en un palillo o brocheta y asados a la parrilla.

: Tambien llamado chupe, es una sopa típica de Sudamérica, originaria del imperio Inca, a base de papas, habas, zapallo, trigo, mote, apio, porro, nabo, zanahoria, maíz, trigo, entre otro.

Producto fermentado con una enorme cantidad de Lactobacillus casei Shirota, de los cuales la mayoría llega al sistema digestivo, ayudando a la buena salud y movimiento de la flora intestinal. Fue creado en 1930 por el pediatra Minoru Shirota, gracias a la crisis de falta de alimentos, cientos de personas estaban muriendo de desnutrición e infecciones digestivas; este hombre logra aislar y cultivar estas bacterias, de aquí se hace lo posible para llegar al mayor número de personas y salvar la vida de miles. Ahora es un producto común en el mercado.

Bebida a base de yuca fermentada.

: Te blanco, catalogado como uno de los más caros, sus hojas se dejan secar para obtener un sabor más suave; para su consumo, se deja reposar las hojas en agua caliente por unos 20 minutos para infusionar y apreciar todos su sabor y olor.

Derivado lácteo, es el resultado de la fermentación de la lactosa (azúcar de la leche), lo que da el acido láctico, responsable su sabor y textura. Usualmente se le añade saborizantes o frutas, pero también se le encuentra con su sabor original, conocido como kumis.

Nata de la leche de soja que sale en la superficie al calentarla y entrar en contacto con el frio del ambiente. Los japoneses la usan para preparar sashimis.

Planta autóctona de Sudamérica, su raíz es gruesa y dura, pero muy apetecida para las preparaciones, es fácil de cocinar y aunque tiene su sabor característico, es ideal para guisos y sopas, ya que adquiere los sabores de los demás alimentos.

También llamado zaatar y zatar, es una mezcla de especias aromáticas del norte de África, aunque se utiliza también en Turquía y Jordania. Generalmente sus ingredientes son semillas de sésamo, zumaque molido y tomillo seco en polvo.

Entremeses rusos.

Cucurbita máxima. Planta cultivada por su fruta, hoja, semilla y hoja. Su flor y fruto se consumen como hortalizas, ricas en betacaroteno e ideales para cremas, salteados y para rellenar; las semillas se secan y se consumen como frutos secos.

Viene del náhuatl, nombre común para varias frutas en centro América y sur América, aunque no todas sean zapotáceas se conocen con este nombre. En Colombia se le denomina así a un fruto de 10 a 13 cm de diámetro, cuyo contenido es carnoso y fibroso, de color naranja intenso y sabor suave y jugoso.

Preparación originaria de la Región de Murcia en España, a base de calabacín, cebolla y huevos, condimentada con orégano.

Ralladura fina de la cascara de un cítrico.

Salsa picante tradicional de Yemen, también es popular en Israel, donde llegó debido a inmigrantes yemenitas. Generalmente se prepara haciendo una combinación de ajo, ajíes verdes o rojos y semillas de cilantro. Hay variaciones que se hacen añadiendo uno o varios de los siguientes ingredientes ajíes rojos (dulces y pequeños), guindillas rojas frescas, hojas de cilantro, semillas de cilantro molido, dientes de ajo, semillas de cardamomo verde, jugo de limón.

Ensalada de la Extremadura española, a base de pimentones rojos y tomates asados pelados y desbaratados. Se sirve generalmente con un aliño hecho del jugo de las verduras, aceite de oliva, ajo y sal.

Cucurbita pepo. Originaria de América, esta hortaliza es cosechada antes de su total maduración; la cascara es la que posee casi todo el sabor, es ideal para salteados, cremas, salsas y rellenos.

Nombre vulgar de la planta (y fruto) Rhus coriaria, el zumaque, también llamado sumac, sumaque y rus, es una especia de la familia Anacardiaceae. Sus bayas de color rojo oscuro, se venden secas enteras y secas molidas. Se utiliza tradicionalmente en el Oriente Medio tanto para teñir pieles por su alto contenido tánico como en la cocina por su poder acidulante.


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