Alérgenos y el vino
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Alérgenos y el vino
Luca Faettini
2015-05-27
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Todos  sabemos que algunos alimentos pueden desarrollar reacciones alérgicas en algunas personas como, por ejemplo, la leche o los frutos con cáscara, nueces, entre otros. Esta patología,  que antes de los años ochenta era poco común, empezó a crecer significativamente  obligando la Unión Europea a introducir en las etiquetas de los alimentos  procesados  la advertencia que algún ingredientes pueden ser peligrosos para el consumidor.

Entonces , ¿que hace el vino con los alérgenos? Bien, el vino es también un producto alimentario;  muchos vinos modernos necesitan, durante las ultimas fases de producción, algunos “ingredientes” que lo ayudan a limpiarlo y a estabilizarlo.  Cuando tomamos un vino, sobre todo si es blanco, observamos que su color aparece cristalino (brillante) o sea limpio; esto es posible porque se añade, antes del embotellamiento, unos productos que capturan la parte sólida -que vuelve el producto turbio- y la separan de la porción liquida.  La captura de estas partículas se produce a través de un proceso químico donde las proteínas, que  constituyen la sustancia activa añadida al vino, incorporan las partículas túrbidas  incrementando el su peso y su insolubilidad. De esta manera las partículas incorporadas bajan por gravedad hasta al fondo del contenedor de modo que se pueda recoger el vino limpio fácilmente.

Este procedimiento se llama, técnicamente, clarificación y sirve además para volver el vino más estable químicamente o sea mas resistente con el tiempo (cambios rápidos de temperatura) y al transporte (movimientos bruscos).

Muchos de estos productos para la clarificación son de origen natural y son comúnmente usados. Entra ellos, los más comunes que se usan son: la albúmina, o sea la proteína mas presente en el huevo; la caseína, o sea la proteína mas presente en la leche la cual es indispensable para la producción del queso.

Desafortunadamente muchas personas han desarrollado intolerancias también a alimentos como leche y huevos;  por eso en este año Europa (y  Canadá también)  obliga a  los productores de vino a poner,  con fines preventivos, en la etiqueta la advertencia “contiene alérgenos”.  Hay que precisar que esta obligación no es para todos los vinos, sino para los que  contienen una cantidad superior a 0.25 mg/l residual en albumina y/o caseína.

Al final el consumidor no tiene razón para preocuparse. Las técnicas de clarificación que se utilizan son seguras y por eso es muy difícil que en un vino embotellado haya una cantidad residual superior al límite legal.  Además, recuerdo que el vino después de la fase de clarificación antes que sea embotellado pasa por unos filtros especiales que sirven para evitar la contaminación de bacterias en la botella y para eliminar eventuales substancias.

De todas formas en el mundo enológico se están experimentando nuevos productos para la clarificación de origen vegetal, de modo que sea posible eliminar la posibilidad de problemas alérgicos. 


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